(Bio) chlieb náš každodenný

Domov / Ochrana prírody a krajiny 

Chlieb a pečivo nájdeme takmer v každej slovenskej domácnosti na dennej báze. Vo väčšine prípadov sa však už dávno nejedná o tradičnú potravinu zloženú len z múky, vody, soli a kvasníc či kvásku. Pri pohľade na etikety pekárenských výrobkov totiž nájdeme zloženie pozostávajúce z dlhého zoznamu ingrediencií laikovi nejasného pôvodu a účelu. Čo teda v súčasnosti v chlebe môžeme nájsť?

Čo kúpite v obchode?

Vo všeobecnosti sú v procese prípravy do chleba pridávané tzv. zlepšujúce látky. Jedná sa o rôzne konzervanty, stabilizátory, kypridlá, farbivá a všeobecne o zložky podporujúce proces kvasenia ovplyvňujúce štruktúru, chuť a farbu cesta, zvýrazňujúce nadýchanosť a objem či predlžujúce trvanlivosť. Pôvodne sa začali používať v pekárenskej výrobe za účelom eliminácie výkyvov spôsobených rôznymi typmi múk a kvôli zjednodušeniu technológie výroby. 

Časom ich zoznam začal rásť a dnes je bežné, že vidíme chlieb aj s dvadsiatimi ingredienciami. Paradoxom je, že napriek množstvu prídavných látok často tieto chleby nevynikajú lepšou chuťou, po pár dňoch buď vyschnú, alebo nadobudnú „vatovú“ štruktúru a majú sklon rýchlo plesnivieť.

Samostatnou kapitolou sú zmrazené pekárenské výrobky, ktoré sú v predajniach dopekané. Spravidla sa jedná o ponuku obchodných reťazcov, ktoré môžu zákazníkov lákať napríklad sloganom Priamo z pece. Zvyčajne sa však jedná o chlieb, ktorý bol ešte pred príchodom do obchodu vymiesený, na 80 % upečený, schladený, zmrazený, zabalený a v obchode potom opäť rozmrazený, dopečený, schladený a až potom ponúknutý spotrebiteľovi. 

Otázne je, nakoľko neprirodzený proces to je a koľko živín sa v takom chlebe môže zachovať bez zmeny. Chladené či mrazené polotovary už našťastie musia byť pri predaji viditeľne označené ako vyrobené dopečením z chladeného polotovaru alebo vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru. Je teda na spotrebiteľovi, aby si vybral podľa svojich preferencii a uváženia.

Bio chlieb

Obdobie pandémie prinieslo nebývalý rozmach domáceho pečenia, čo malo za následok určité rozšírenie povedomia o tom, ako v skutočnosti chutí chlieb pečený klasickým spôsobom len z niekoľkých prísad.

Keďže nie každý má chuť alebo čas piecť si doma, na trhu stúpol dopyt po možnosti kúpiť si takýto poctivo pripravený chlieb aj v obchodoch. Na tento dopyt čiastočne zareagovali aj obchodné reťazce a mnohé majú vo svojej ponuke aspoň nejaký typ. Flexibilné sú však práve mnohé lokálne pekárne, ktoré reflektujú potreby a požiadavky svojich zákazníkov a pružne upravujú svoju ponuku smerom k zdravším receptúram a tradičnejším pekárenským postupom. Oplatí sa preto spraviť si prieskum a vyhľadať vo svojom okolí pekárov, ktorí nepridávajú do svojich výrobkov ingrediencie, ktoré tam nemajú čo hľadať.

Keďže základnou zložkou chleba je múka, veľmi záleží, akej je kvality. Dnes sú už k dispozícii mnohé druhy od pšeničnej, špaldovej, ražnej až po bezlepkové, ako je pohánková alebo ryžová. Ďalším kritériom je tiež čerstvosť – múka mletá napríklad na kamennom mlyne tesne pred spracovaním má iné parametre ako múka, ktorá stála v obchode niekoľko mesiacov. 

Záleží tiež na spracovaní samotného obilného zrna – existujú rôzne stupne drvenia alebo mletia. Celozrnná múka obsahuje vďaka zachovaniu klíčku a obilných otrúb vyššie hodnoty minerálov, vitamínov a vlákniny. Pre zaujímavosť – ako celozrnný môže byť označovaný chlieb s minimálne 70 % obsahom celozrnnej múky. Pre mnohých spotrebiteľov je však kľúčovým parametrom kvality múky a teda aj chleba fakt, ako bola daná obilnina pestovaná. V ére extenzívneho poľnohospodárstva používajúceho množstvo  chemikálií je namieste zaujímať sa práve o tento aspekt. Ak chceme garanciu skutočnej ekologickej nezávadnosti, potom je dobrou voľbou chlieb a pečivo s bio certifikátom; a v prípade domáceho pečenia použitie bio múky.

Na bio chlieb sa môžu používať len obilniny z ekologického poľnohospodárstva. Bio je značka kvality pre potvrdený pôvod surovín. To znamená, že chlieb pozostáva z prísad, ktoré boli vypestované v súlade s nariadením EÚ o ekologickej poľnohospodárskej výrobe, t. j. žiadne syntetické pesticídy, žiadne umelé hnojivá, žiadne genetické inžinierstvo. 

Zrieknutie sa minerálnych hnojív a chemických postrekov síce znižuje výnos a zvyšuje cenu chleba, na druhej strane má však mnoho výhod: do životného prostredia sa nemôžu dostať žiadne prípravky na ochranu rastlín. Okrem toho sa z pôdy vymyje výrazne menej živín, ako sú dusičnany a fosfáty. Ak si kúpite kilogram bio chleba, zabezpečíte, aby sa dva štvorcové metre ornej pôdy mohli obhospodarovať ekologickým spôsobom. Pretože nedochádza k chemickým postrekom, na takomto poli sa nachádza aj viac divokých bylín a hmyzu.

Čo je veľkým prínosom bio chleba pre spotrebiteľa je tiež vynikajúca chuť, vôňa, výživnosť a dlhšia trvanlivosť. Chlieb je síce zvyčajne o niečo drahší, ale na druhej strane je hutnejší, viac zasýti a dlhšie vydrží. Bio pekárov od konvenčných teda odlišuje predovšetkým použitie surovín z ekologického poľnohospodárstva, remeselná tradícia s minimom prísad a vysoký podiel celozrnnej múky. Mnoho vitamínov a minerálov sa sústreďuje v obale obilných zŕn, a aby sa zabezpečilo, že tieto živiny sa nachádzajú aj v chlebe, bio pekári radšej používajú celozrnnú múku alebo šrot. Podobné pekárne majú neraz svoj vlastný mlyn a zrno rozomelú len krátko pred pečením. Vďaka tomu sú výživné látky lepšie zachované. Na Slovensku je momentálne jedinou pekárňou s bio certifikáciou firma Biopekáreň z Veľkej Paky, ktorá ponúka celozrnné kváskové chleby a pečivo z múky pomletej vo vlastnom mlyne.

Bio chlieb sa vyrába úplne alebo čiastočne z obilnín alebo obilných výrobkov zvyčajne s vodou, soľou a pekárenským droždím alebo kváskom. Ďalšie zložky môžu zahŕňať: tuk, cukor, mliečne výrobky, zemiakové výrobky, korenie, strukoviny, sušené ovocie, orechy alebo olejnaté semená. 

V ekologickom pekárstve sa upustilo od používania mnohých bežných prostriedkov na pečenie, vrátane emulgátorov, zahusťovadiel, okysľovačov cesta, konzervačnej látky kyseliny sorbovej, sorbanu draselného, fosfátov, glyceridov a často aj izolovaných enzýmov. Nariadenie EÚ o ekologickej poľnohospodárskej výrobe síce povoľuje používanie enzýmov a prírodných príchutí, ale niektoré ekologické združenia u našich rakúskych a nemeckých susedov, ako je Demeter, Bioland alebo Naturland, idú ešte ďalej a v bio pekárstve nepovoľujú ani tie.

Typ kysnutia cesta závisí predovšetkým od typu zrna. Okrem konvenčného pekárskeho droždia sa používa špeciálne organické droždie, ktoré sa pestuje na organickom zrne. Pšeničné a špaldové cesto môže kysnúť pomocou pekárskeho droždia, zatiaľ čo ražné cesto si viac vyžaduje okyslenie. Na tento účel používajú bio pekárne kvások, ktorý je vyrobený z múky a vody. Okysľovače, ako sú kyselina mliečna, citrónová, askorbová a kyselina octová, ktoré okrem iného umožňujú rýchlejšie kysnutie cesta, sa zvyčajne nepoužívajú. V prípade kvasiniek sa podľa možnosti používajú bio kvasinky. Okrem toho sa využíva aj kvas na pečenie, čo je prostriedok na uvoľňovanie cesta na báze obilnín, strukovinovej múky a medu, ktorý sa hodí na pšeničné a ražné chleby.

V prípade pečiva sa často upúšťa od použitia bieleho cukru. Namiesto toho sa používa med, sirup z cukrovej repy, ovocný sirup, sušená šťava z celého trstinového cukru a javorový sirup. Ekologické pekárne spravidla používajú čerstvé plnotučné mlieko a mliečne výrobky a čerstvé vajcia. Ako tuk je k dispozícii maslo, za studena lisované oleje a v obmedzenej miere nehydrogenovaný margarín. V porovnaní s bežným pečivom sa bio pečivo zvyčajne vyznačuje vyšším obsahom vlákniny, vitamínov a minerálov, ako aj nižšou sladkosťou.

Zdroje:

• https://www.ichliebebacken.de
• https://www.gutefrage.net
• https://allesiall.blogspot.com
• https://www.oekolandbau.de
• www.biopekaren.sk