Z farmy na tanier: Ako skracovať potravinové reťazce

Domov / Ochrana prírody a krajiny / Z farmy na tanier

Skracovanie potravinových reťazcov v praxi znamená zmenšovanie počtu krokov medzi producentom a konečným spotrebiteľom. Má za cieľ zvýšiť efektívnosť, znižovať náklady a minimalizovať environmentálny dopad potravinového systému. 

Tým, že sa potraviny dostávajú k spotrebiteľovi rýchlejšie, znižujú sa straty potravín, udržiava sa ich vyššia kvalita a čerstvosť a podporuje to aj lokálnu ekonomiku. Krátke potravinové reťazce tiež ľahšie obstoja v časoch krízy. Podpora konceptu Z farmy na stôl je preto jedným z kľúčových opatrení Zelenej európskej dohody.

Agropotravinársky sektor Európskej únie prináša potravinovú bezpečnosť pre viac ako 400 miliónov občanov a je jedným z najvýznamnejších hospodárskych odvetví. Podľa Medzinárodného panelu pre zmenu klímy (IPCC) je však potravinový systém zodpovedný za približne tretinu celosvetových emisií skleníkových plynov. 

Motiváciou skracovať potravinové reťazce nie sú len environmentálne dôvody, ale aj zdravie občanov. Viac ako 50% dospelých v Európe trpí nadváhou (ER, Z farmy na stôl). K dosiahnutiu môže pomôcť európska stratégia Z farmy na stôl, ale aj novo pripravovaný zákon o krátkych odbytových reťazcoch, ktorý by mal vstúpiť do platnosti začiatkom budúceho roka (SITA, 2023).

Kým sa potraviny dostanú do našich domácnosti, zvyčajne precestujú tisícky kilometrov. Odhaduje sa, že v Európskej únii je to až 1200 kilometrov. Prechádzajú komplexnými systémami počnúc producentami, distribútormi, putujú z veľkoobchodov do maloobchodov až k prevádzkovateľom stravovacích zariadení či ku konkrétnym spotrebiteľom do kuchyne. Ako sa to teda dá robiť inak?

Priamy predaj z dvora

Jednou z najkratších ciest je priamy predaj medzi výrobcom a spotrebiteľom. Môže ísť o predaj priamo na farme zákazníkovi, ktorý na Slovensku poznáme ako predaj z dvora. Ten však podlieha na Slovensku legislatívnym požiadavkám s cieľom bezpečnosti potravín a ochrany spotrebiteľa. Priamy predaj musí dodržiavať jednoduché hygienické predpisy zakotvené v národných predpisoch. Farmári však nemusia spĺňať prísne požiadavky týkajúce sa hygieny pri výrobe potravinárskych produktov podľa nariadení Európskej únie (Seneši, 2020).

Predávať z dvora sa môže vtedy, ak sú splnené tri základné požiadavky. Prvou je pôvod predávaných prvovýrobkov. Tie musia pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, farmy či výlovu. Druhým kritériom je zákazník, ktorý by mal byť konečný spotrebiteľ alebo je možné dodávať výrobky aj do miestnych maloobchodných prevádzok. Treťou podmienkou je množstvo výrobkov, ktoré chce farmár predať. Priamy predaj z dvora má obmedzené množstvá výrobkov, ktoré je potrebné sledovať v aktuálnych nariadeniach. Tie neradno presiahnuť, ak si chce výrobca zachovať štatút predaja z dvora a nepodliehať prísnejším hygienických či prevádzkovým predpisom (Seneši, 2020). 

Obmedzenie sa vzťahuje aj na druhy predávaných výrobkov. Priamym predajom sa nesmú predávať filetované ryby, ovocné šťavy, mliečne výrobky ako syry, maslo, tvaroh, balené vajíčka, spracované mäsové produkty, ani balená a lúpaná zelenina (Pajtinková, 2023). Mapa predajcov z dvora farmárskych produktov je k dispozícii na viacerých portáloch, napríklad www.predajzdvora.sk alebo www.lokalnytrh.sk. 

Predplatným k podpore farmára

Druhou a čoraz dostupnejšou možnosťou, ako skrátiť potravinový reťazec, je využiť koncept KPP, teda komunitou podporované poľnohospodárstvo. Ide o spoločné hospodárenie alebo partnerstvo medzi skupinou ľudí a poľnohospodárom, ktoré je založené na vzájomnej dôvere.

Členovia, ktorí sa rozhodnú daného farmára podporiť mu zvyčajne zaplatia dohodnutý poplatok ešte pred vegetačným obdobím dúfajúc v dobrú úrodu. Tým mu spoločne zaplatia aspoň čiastkové výdaje na nadchádzajúcu sezónu. Potom už len odoberajú práve dostupné suroviny buď priamo na farme, na vopred dohodnutých odberných miestach alebo niektorí ponúkajú aj donášku priamo domov.

Väčšina farmárov zapojených do tohto systému pestuje zeleninu, bylinky či kvety organickou formou. Drobnou nevýhodou by sa mohlo zdať, že si spotrebiteľ nemôže vybrať, aké suroviny chce, dostáva práve to, čo sa urodí. Nespornou výhodou je čerstvosť, sezónnosť a výživové hodnoty organických plodín. Niektoré farmy ponúkajú aj nižšiu cenu výmenou za pomoc na farme, čím sa buduje komunita. 

Komunitou podporované poľnohospodárstvo teda stojí na troch základných pilieroch, čo je pravidelný odber, vzájomná pomoc a zdieľanie rizík. Tento program ponúka napríklad žitnoostrovská farma Dream Farm, u ktorej si môžu spotrebitelia predplatiť program na 5, 15 alebo 30 týždňov. Zameriavajú sa predovšetkým na pestovanie listovej zeleniny, v lete aj na koreňovú, hlúbovú a plodovú zeleninu. Na podobnom princípe funguje aj Svet Bedničiek či Farmove debničky. Podobne zmýšľajúcich farmárov združuje medzinárodná sieť Slow Food. 

Farmárske trhy a lokálne obchody

Skracovať cestu potravinám, ale i spotrebiteľom na farmu môžu tiež sprostredkovatelia produktov, najčastejšie maloobchodníci. Tí odoberajú produkty od výrobcu, vedia ich jasný pôvod a poznajú ľudí, ktorí za výrobkami stoja. Následne ich predávajú vo svojich maloobchodných sieťach alebo špecializovaných predajniach, ako zelovococh alebo mäsiarstvach.

Ďalšou možnosťou pre producentov i spotrebiteľov sú farmárske trhy, kde sa stretne hneď niekoľko výrobcov na jednom mieste. Inšpiratívnym je miestny trh za južnou hranicou Slovenska v meste Nagymaros. Lokálnosť zabezpečuje nariadenie, ktoré povoľuje zúčastniť sa trhu len predajcom z okruhu 40 kilometrov.

Sociálne, ekonomické, ale aj ekologické

Otázka, ktorá vyvstáva je, prečo vlastne skracovať potravinové reťazce. Dôvodov je hneď niekoľko. Medzinárodná Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) sa zameriava na podporu udržateľného rozvoja poľnohospodárstva, potravinovej bezpečnosti a zlepšovania podmienok pre vidiecke komunity. Zdôrazňuje tiež potrebu skracovania potravinových reťazcov a ich pozitívny dopad na viacerých úrovniach.

Hovoriac o sociálnych dopadoch, výsledky výskumov sú na strane krátkych potravinových reťazcov najmä z hľadiska interakcie a spojenia medzi farmármi a konzumentmi. To sa odráža aj v rozvíjaní vzájomnej dôvery a budovaní sociálneho kapitálu. Vedie to tiež k rozvíjaniu komunitného ducha a zmyslu spoločného života a dokonca to môže vyústiť aj do zmien správania, napríklad zdravších stravovacích návykov. Vo vidieckych oblastiach môžu hrať krátke reťazce rolu viac vo vitalite a kvalite života, zatiaľ čo v mestských oblastiach sa viac zameriavajú na inklúziu a vzdelávanie o udržateľnosti a etických otázkach. Autori štúdie však upozorňujú na riziko sociálneho vylúčenia pri nadmernej lokálnosti či zameraní sa na bohatých spotrebiteľov (Kneafsey a kol., 2013). 

Z ekonomického hľadiska možno hľadať výhody miestnych poľnohospodárskych systémov najmä v rozvoji vidieka. Existujú dôkazy o dopadoch na udržanie miestnej zamestnanosti a dobrej spolupráci s cestovným ruchom. Problémom je však často nedostatočná pracovná sila s rôznymi zručnosťami, najmä pri malých výrobcoch. Ohrozená je aj životnosť malých podnikov pre vyššie výrobné náklady. Niektoré farmy sa preto orientujú na kombináciu krátkych a dlhých potravinových reťazcov s cieľom vybudovať odolnejší obchodný model (Kneafsey a kol., 2013).

Ak hovoríme o environmentálnych dopadoch, štúdie ukazujú, že to, že je niečo lokálne, nie je samo o sebe dostačujúce. Je k tomu potrebné pridať aj vhodné logistické opatrenia, aby krátke potravinové reťazce mohli byť považované za hnaciu silu drastického znižovania emisií skleníkových plynov. V prospech kratších reťazcov však hrá aj dôležitosť etických hodnôt a častejšie využívanie environmentálne prijateľnejších postupov (Kneafsey a kol., 2013).

Novo pripravovaný zákon môže pomôcť

Ísť v ústrety kratším potravinovým reťazcom sa snaží aj nový pripravovaný slovenský zákon, ktorý by mal vstúpiť do platnosti od 1. 1. 2024. Ten by mal zabezpečiť a posilniť budovanie krátkych odbytových vertikál, čím sa podporia malé a stredné segmenty poľnohospodárov a potravinových rodinných firiem. Minister poľnohospodárstva a rozvoja vidieka SR Samuel Vlčan v apríli tohto roka zdôraznil potrebu zadefinovania presných podmienok. Ako jednu z nich uviedol, že potraviny budú môcť prejsť iba dvoma stupňami spracovania, čím sa bude znižovať aj ich uhlíková stopa. Za dôležité považuje aj dodávať zdravé lokálne potraviny do školských a sociálnych zariadení (SITA, 2023). 

To podporuje aj celoeurópska stratégia Z farmy na stôl, ktorej hlavným cieľom je presun zo súčasného potravinového systému smerom k tomu udržateľnému. Kľúčovú úlohu v reforme a splnení cieľov bude v najbližších rokoch zohrávať aj Spoločná poľnohospodárska politika na roky 2023 – 2027 (ER, Z farmy na stôl). 

Samozrejme, najkratšiu cestu zabezpečíme potravinám tak, že si ich sami dopestujeme. Ak však takúto možnosť nemáme, môžeme využiť predaj z dvora, komunitné záhrady, farmárske trhy, malé predajne či debničky zo systému komunitou podporovaného poľnohospodárstva.

Praktické tipy

I keď nemáte vlastnú záhradu, viacero surovín si viete dopestovať aj v kvetináči na balkóne alebo v byte na okne. Ak máte okná alebo balkón na južnú, prípadne západnú stranu bude sa u vás dariť teplomilnej zelenine, ako paradajkám, uhorkám, paprikám či feferónkam. Môžete tiež pestovať mrkvu, šalát, špenát, mangold, cibuľu či reďkvičky. Menšie kvetináče vám zase dobre poslúžia na bylinky. Tie môžete pestovať v kvetináčoch s priemerom 15 cm, pri paradajkách sa odporúča minimálne 20 cm. Pri väčších druhoch zeleniny sa od Pozor, menšie kvetináče aj rýchlejšie vysychajú, pomocníkom vám preto môžu byť samozavlažovacie kvetináče.

Ako si vyrobiť samozavlažovací kvetináč a dovoliť si odísť na pár dní z domu preč? Inšpirácia z Abeceda záhrady.

Budete potrebovať:

• Kvetináč s odtokovým otvorom
• Dekoračný obal vyšší než kvetináč
• Knôt
• Netkanú textíliu 
• Keramzit

Postup: Otvorom na dne kvetináča pretiahnite dostatočne dlhý knôt a na konci urobte uzlík, čím predídete jeho prípadnému vypadnutiu. Dno pokryte vrstvou keramzitu. Ten zaistí, že korene budú lepšie dýchať a rastliny sa vám budú v budúcnosti lepšie presadzovať. Dbajte na to, aby vám knôt siahal až nad neho a bol tak v styku so substrátom. Na keramzit položte vrstvu netkanej textílie, čo bude slúžiť ako filtračná vrstva. Na ňu nasypte zeminu, do ktorej môžete posadiť rastlinu. Kvetináč vložíte do obalu, v ktorej je dostatočná (nie však nadmerná) zásoba vody, kvetináč by v nej nemal plávať.

Kde nájsť lokálne výrobky?

• Mapa kvalitných lokálnych produktov  
• Mapa predajcov z dvora

Aby ste vedeli rozpoznať pravé lokálne výrobky na trhu, môže vám k tomu poslúžiť zoznam otázok zvedavého zákazníka.

Predajcu sa môžete spýtať:

• Odkiaľ presne pochádza ovocie/zelenina, ktorú si chcem kúpiť?
• Kde nakupujete osivá do svojej záhrady?
• Aká je sezóna (doplňte vybrané ovocie/zeleninu)?
• Aké hnojivá používate? 
• Dá sa prísť aj pozrieť na vašu záhradu/farmu, prípadne vám pomôcť?
• Máte krásny kaleráb či kapustu, ako ich chránite pred skočkami?
• Tiež sa vám rozmohli v záhrade španielske slizniaky? Ako sa vám darí s nimi bojovať?
• Píšete, že vaša zelenina a ovocie sú BIO. Mohol*la by som vidieť certifikát?

K tomu pridajte všímavé oko zákazníka. Všímajte si:

• farbu, tvar i vôňu produktov,
• čo sa deje pod predajným pultom,
• akú adresu má predajca na štítku stánku,
• či má na pulte naozaj len sezónne ovocie a zeleninu,
• či k nemu chodia miestni,
• či sa zdraví a rozpráva s ostatnými farmármi z okolia,
• či má napríklad aj čerstvé bylinky alebo vňatku na pulte. 

Autorka fotografií: Adriána Henčeková