Hovädzie mäso – prečo radšej bio?

Domov / Ochrana prírody a krajiny 

Spotreba mäsa na Slovensku od roku 2015 rastie a postupne sa dostáva na úroveň množstva v západných krajinách. Jedným z dôvodov je aj zlepšujúca sa situácia v rámci príjmov domácností, kde existuje priama úmera vzhľadom na konzumáciu mäsových výrobkov.

Podľa údajov z roku 2021 skonzumuje priemerný Slovák ročne 70 kilogramov mäsa. Najväčší podiel predstavuje bravčové mäso, potom hydina a na treťom mieste je hovädzie mäso.

Chov poľnohospodárskych zvierat na produkciu mäsa je však stále problematickejší vzhľadom na nárast populácie, klimatické zmeny, vplyvy na krajinu a tiež kvôli etickým aspektom a podmienkam, v akých sú zvieratá chované. Súčasná poľnohospodárska výroba má priemyselný charakter s masívnymi negatívnymi vplyvmi na životné prostredie. Preto sa čoraz viac vytvára priestor na diskusiu o produkcii potravín, ktorá nebude ohrozovať biodiverzitu a ľudské zdravie.

 V porovnaní s viacerými štátmi Európskej únie, kde sa nachádza množstvo menších rodinných fariem a statkov, na Slovensku stále dominujú veľké poľnohospodárske podniky. (Zdroj: Marketing výroby, odbytu a spotreby hovädzieho mäsa v podmienkach SR, Lenka Rajčuľová, Nitra 2021)

Najzásadnejším odvetvím živočíšnej výroby je chov hovädzieho dobytka, ktorý okrem produkcie mäsa a mlieka vplýva aj na vzhľad a funkcie krajiny. Je tiež kľúčovou kategóriou produkujúcou značné množstvo emisií metánu a oxidu dusného.

Konvenčný chov

V klasických intenzívnych chovoch sú zvieratá ustajnené v uzavretých stajniach, čo ich síce chráni pred predátormi alebo zlodejmi, ale neposkytuje im dostatok priestoru a neumožňuje im napríklad nočnú pastvu.

Dobytok býva kŕmený silážou, peletami, senom a inými formami konzervovaného krmiva. Periódy kŕmenia sú kratšie aj vzhľadom na častý konkurenčný boj o krmivo. Ak sú však prestávky medzi kŕmením krátke a prostredie nie je optimálne (napr. ustajnenie s úväzom bez steliva), a teda neuspokojujú potreby zvierat, vyvíjajú sa u zvierat poruchy správania napríklad vo forme stereotypného ohrýzania a oblizovania konštrukcií. 

Ďalšími dôvodmi tzv. abnormálneho správania je málo podnetné prostredie, malé priestory a frustračné momenty (napr. neuspokojený reflex sania). V konvenčných chovoch sa s nimi stretávame často a zaraďujeme medzi ne aj ohrýzanie chvosta, paznechtov, žuvanie naprázdno, kopanie či agresivitu. 

V intenzívnych chovoch je tradičná štruktúra stáda narušená spoločným chovom zvierat jednej vekovej kategórie

 a pohlavia a vytvára sa tzv. lineárna hierarchia. Naopak, voľne sa pasúci dobytok sa na pastvine pohybuje ako skupina kráv a teliat, pričom býky sa pohybujú spoločne v skupine, individuálne alebo so stádom. 

V publikácii Ekologické zemědelství (PRO-BIO, Šumperk 2005) sa uvádza, že kravy sú schopné rozoznať až 70 jedincov svojho druhu a aj svoje postavenie a vzťah k ostatným jedincom. Rešpektovanie a znalosti hierarchických zákonitostí v stáde sú pre zdravý chov dôležité a do stáda prinášajú viac pokoja.

V prvých mesiacoch života sa dobytok mäsových plemien pasie na pasienkoch, neskôr však tie, čo dosiahli jatočnú zrelosť, putujú na výkrm. Strava vo výkrme je vo forme zrna a granúl, zložených prevažne z podstielky pre kurčatá, pomletých rýb či iných živočíšnych produktov a pilín. 

Pred porážkou zvieratá absolvujú cestu na bitúnok v kamiónoch. Takéto presuny sú pre dobytok mimoriadne stresujúce a okrem etického aspektu je v konečnom výsledku ovplyvnená aj chuť mäsa, do ktorého sa vyplavia stresové hormóny.

Ekologický chov

Ekologický chov dobytka je alternatívou ku konvenčnému chovu. Konvenčný chov je väčšinou zameraný na maximalizáciu zisku, kým ekologický chov funguje na odlišných princípoch. Princípom ekologického hospodárenia je získanie čo najmenšej závislosti od vonkajších vstupov, hospodár sa snaží pracovať v čo najväčšom súlade s prírodou. 

Hlavným princípom tohto spôsobu hospodárenia je biologický kolobeh, keď zdravá pôda poskytuje zdravé rastliny, tie podmieňujú zdravé zvieratá, ktoré produkujú zdravé potraviny, tie sú zdravotne prospešné pre ľudí a znamenajú prínos pre ochranu životného prostredia.

Význam chovu dobytka narastá aj v súvislosti s potrebou zachovať vybrané oblasti v podhorských a horských oblastiach v prírodnom a kultúrnom stave. Využívanie trvalého trávneho porastu na pasenie dobytka alebo oviec je jednou z najlacnejších metód ekologického poľnohospodárstva v týchto oblastiach. 

Poľnohospodár musí zároveň dodržiavať usmernenia pre ekologické poľnohospodárstvo, ako aj pre rastlinnú výrobu a s cieľom zabrániť znečisťovaniu životného prostredia a prírodných zdrojov, ako je pôda a voda, musí rešpektovať vzájomnú závislosť medzi chovom hospodárskych zvierat a poľnohospodárskou pôdou. Najmä z tohto hľadiska je povinný používať organické látky produkované zvieratami na zlepšenie úrodnosti pôdy.

Chov mäsových plemien v systéme ekologického poľnohospodárstva je rozšírenejší ako chov hovädzieho dobytka s trhovou produkciou mlieka. Je to spôsobené tým, že chov dojníc je technologicky a ekonomicky podstatne náročnejší. Keďže aj dobytok chovaný na mäso sa tradične chová podobným spôsobom ako v ekologickom poľnohospodárstve, prechod z konvenčnej na ekologickú výrobu nie je taký zložitý ako v prípade dobytka zameraného na produkciu mlieka. 

Pre chovateľov ide v podstate o sprísnenie existujúcich podmienok chovu. Investície do vybavenia tiež nie sú v porovnaní s chovom dojníc príliš vysoké. Takýto dobytok sa totiž môže väčšinu roka chovať na pastvinách. Investície sa zvyčajne týkajú len ohrady pasienkov, prístreškov proti nepriaznivému počasiu, kŕmnych zariadení alebo budov na skladovanie krmiva.

Dôležitým faktorom, ktorý musí každý chovateľ brať do úvahy, je výber vhodného plemena na ekologický chov. Medzi najznámejšie mäsové plemená patria napríklad Angus, Charolais, Limousine či Highland.

Kŕmenie

Zvieratá by mali byť v rámci uzavretého kolobehu kŕmené primárne bioprodukciou danej farmy. Podstatná časť sušiny kŕmnej dávky musí pozostávať z objemového krmiva, čo znamená, že hovädzí dobytok musí byť kŕmený predovšetkým senom a pastvou, ktoré by mali tvoriť až 60 % z celkového objemu. 

Počet zvierat na ekologických farmách zvyčajne priamo súvisí s tým, koľko ich môže farma kŕmiť z vlastných zdrojov. Ak by sa krmivo nakupovalo z iných fariem, tieto farmy musia mať tiež certifikované biokrmivo.

Zakázané sú extrahované šroty, geneticky modifikované krmoviny, stimulátory rastu, syntetické aminokyseliny či používanie exkrementov a podstielky v akejkoľvek podobe (mäsokostná múčka, močovina, fosfáty močoviny a zložky krmiva obsahujúce tieto látky). 

Pastva by mala trvať minimálne 150 dní ročne, v ideálnom prípade na miestach s diverzifikovaným porastom tráv a rôznych bylín. Doplnkovými krmivami v zime sú seno, obilniny, olejniny, strukoviny, hľuzy a iné semená a plody.

Ustajnenie

Počet kusov dobytka sa vždy vzťahuje na celkovú plochu, ktorú má farma k dispozícii, nielen na plochu, na ktorej sa zvieratá skutočne chovajú. Bez poľnohospodárskej pôdy nie je chov povolený. Veľkosť stáda musí byť v súlade s ekologickými potrebami zvierat a nesmie spôsobovať stres, zvieratá musia mať vždy prístup k vode. V čase obdobia pasenia je podmienkou prístup zvierat na pastviny.

Odporúčajú sa jednoduché prístrešky, ktoré vytvárajú závetrie a tieň. Zimné ustajnenie je možné riešiť rôznymi spôsobmi – napr. umiestnením v ohrade bez prístrešia (pre extenzívne plemená) alebo formou voľného ustajnenia na hlbokom vrhu v stajniach. Všeobecné požiadavky na ekologický chov musia byť v súlade s týmito zásadami:

• najmenej 50 % podlahovej plochy musí byť pevných a protišmykových,
• zvieratá musia mať pevné suché a kompaktné lôžko,
• podstielka musí byť vyrobená z prírodných materiálov,
• primerané osvetlenie musí byť zabezpečené prirodzeným spôsobom,
• spôsob chovu musí zabezpečiť druhovo špecifické správanie,
• dobytok musí mať prístup na pastviny vždy, keď to situácia dovolí.

Ustajnenie akejkoľvek kategórie hovädzieho dobytka na roštoch a používanie systémov bez podstielky nie je povolené. Budovy na ustajnenie zvierat musia mať prirodzené vetranie a dostatočný priestor na pohyb zvierat. Musí byť zabezpečená slama alebo vhodný prírodný materiál a ležiace plochy musia plne umožňovať zvieratám prirodzený odpočinok vrátane toho, ako vstať a ľahnúť si. 

Ustajnenie musí tiež umožniť zvieratám starať sa o svoje vlastné telo vrátane zabránenia znečisteniu, vzájomného čistenia a škrabkania. V súvislosti s porážkou je ideálne, ak ekologicky hospodáriaca farma disponuje vlastnými priestormi, aby zvieratá nemuseli pred porážkou absolvovať stresujúcu cestu v stiesnených priestoroch dopravných prostriedkov.

Zdravie

Používanie rastových stimulátorov a geneticky modifikovaných plodín alebo látok z nich odvodených (s výnimkou vakcín) nie je v ekologickom chove povolené. Z minerálnych látok sa môžu použiť iba tie, ktoré sú na zozname povolených. Rutinné podávanie vitamínov alebo antibiotík sa neodporúča, môžu sa podávať len ako súčasť liečby. Manipulácia s génmi, používanie hormónov a prenos embryí sú zakázané.

Zdravie zvierat je založené na preventívnych opatreniach, najmä na voľnom pohybe (pasení) a vysokokvalitnej kŕmnej dávke a v neposlednom rade na výbere odolných plemien vhodných do daného klimatického pásma. Ak sa ochorenie musí liečiť, uprednostňujú sa fytoterapeutické a homeopatické prípravky, alopatické lieky len na predpis veterinárneho lekára. V prípade podania antibiotík sa ochranná lehota zdvojnásobí a vedie sa záznam o liečbe. Pri opakovanom použití je potrebné prechodné obdobie (6 mesiacov).

Emisie

K pestovaniu krmív sa v konvenčnom poľnohospodárstve používajú priemyselné hnojivá, ktoré obsahujú dusík. Kvôli tomu sa do ovzdušia dostávajú emisie oxidu dusného, skleníkového plynu s 300x väčším účinkom, ako má oxid uhličitý. 

Ekologické poľnohospodárstvo je o niečo šetrnejšie, pretože sa v ňom menej používajú dusíkaté priemyselné hnojivá. V rámci neho sa produkuje aj menej amoniaku, keďže jeho pravidlá obmedzujú počet chovaných zvierat na plochu.

Aj vďaka pandémii sa začalo postupne meniť správanie spotrebiteľov a zvýšil sa záujem o zdravšie a lokálne potraviny z udržateľného poľnohospodárstva. 

Hovädzie mäso býva konzumované sporadickejšie ako iné druhy, avšak aj kvôli tomu sú spotrebitelia ochotnejší si v jeho prípade priplatiť za kvalitu. Tú predstavujú z hľadiska etiky, ekológie aj chuti spomínané produkcie z biochovov. 

Bio hovädzie mäso má vďaka plnohodnotnej prirodzenej strave zvierat, pohybu na čerstvom vzduchu a bezstresovému chovu výborné senzorické a chuťové kvality. Na Slovensku sa ekologickému chovu mäsových plemien hovädzieho dobytka venuje napríklad Ekofarma Važec, Eko Produkt, s. r. o., Farma Turová či Farma Beckov.