Princíp regionality v téme stravovania

Domov / Ochrana prírody a krajiny

Pojem regionality je v súvislosti s marketingom potravín pomerne rozšírený a pre spotrebiteľov sa stáva čoraz dôležitejším. Štúdie ukazujú, že význam regionálnych potravín pre spotrebiteľov sa v posledných rokoch neustále zvyšuje. V tejto súvislosti je prekvapujúce, že opis „regionálneho“ produktu nie je viazaný na určité štandardné kritériá:

„Na rozdiel od tzv. ekologických (bio) potravín, t. j. výrobkov a potravín, ktoré sú označené označením eko/bio podľa základného nariadenia ES o ekologickej poľnohospodárskej výrobe, podliehajúcich špeciálnym usmerneniam pre tieto výrobky, doteraz neexistuje právne vymedzenie pojmu ,regionalita‘, a teda žiadne záväzné kritériá týkajúce sa kvality regionálnych výrobkov a procesov. Tak ostáva všeobecná definícia ,regionálnych potravín‘ otvorená nielen pre výskum, ale aj pre prax.“

Pojem regiónu sa používa v rôznych krajinách v rôznych formách, a to hovorovo, ako aj v rôznych vedeckých kontextoch. Zákonom definovaný výraz pre región však neexistuje. Napriek tomu je v súčasnej odbornej literatúre zaoberajúcej sa regionálnymi potravinami prevzatá spoločná definícia, ktorá sa uvádza takto:

Kritériá na definovanie a vymedzenie regiónov možno odvodiť z prírodných, ako aj spoločenských vied a vzťahujú sa na:

prírodné znaky ako pôda, podnebie, kolobeh vody,
historické a kultúrne vplyvy,
hospodárske alebo administratívne siete a prepojenia,
platnosť tohto výrazu medzi spotrebiteľmi (často definovaná z hľadiska cestovného ruchu, turizmu alebo krajiny).

Región je opísaný ako špecifická oblasť alebo krajina, alebo aj ako konkrétna geografická, politická, hospodárska, kultúrna alebo demografická oblasť. Ak pojem región sleduje krajinu, znamená to, že sú vnímané priestorové jednotky, ktoré ľudia vnímajú ako niečo spoločné. Región môže byť tiež nadregionálne známou krajinnou jednotkou. Región možno vzdialene definovať aj ako priestor pre konanie a skúsenosti ľudí. Zainteresovaní ľudia sú potom v popredí, ich oblasť pôsobenia sa stáva hranicou pre vymedzenie regiónu. Spravidla sa regiónom rozumie nejaká priestorová časť alebo podoblasť Nemecka, napr. federálny štát, prírodná oblasť alebo menšia priestorová jednotka s kultúrno-historickým pozadím.

Podobne je vnímaný región na Slovensku – či na základe aktuálneho územno-správneho členenia na kraje, či na základe územia historických žúp, ktoré viac rešpektovali prirodzené hranice dané pohoriami a riekami. Umelo sa zvykne používať pojem regionálnych výrobkov tiež na základe danej vzdialenosti výroby k spotrebiteľovi (z okruhu 50 – 100 – 200 km a pod.) bez ohľadu na hranice regiónov či štátov.

Ako uvádzajú A. Sauter a R. Meyer v štúdii Potenziale zum Ausbau der regionalen Nahrungsmittelversorgung, na základe tohto rozlíšenia pojmu región sa „regionálne výrobky“ dajú opísať ako „tie, ktorých pôvod sa môže geograficky lokalizovať – a ktoré sú spotrebiteľmi rozpoznávané“.

V tejto súvislosti však vyvstáva nový problém, ktorý vyplýva z komplexnosti potravinového hodnotového reťazca, keďže spracovanie produktu sa v mnohých prípadoch odohráva ďaleko od jeho pôvodu.

Sauter a Meyer ďalej uvádzajú, že: „Okrem nespracovaného tovaru (ako je ovocie a zelenina) je možné a musí sa rozlišovať, či poľnohospodárske prvotné produkty pochádzajú tiež z regiónu alebo či sa v regióne iba spracovávajú. V prípade potravín, ktoré sú v súčasnosti zložité a často do vysokej miery spracovávané, je otázkou, ako je možné ich pôvod definovať a sledovať. Presné stanovenie regionality v mnohých prípadoch tak dokonca nie je možné.

Regionalizáciou výroby potravín sa často rozumie súčasne aj regionálny marketing, najmä ak sa o regionalizácii diskutuje ako o ekologicky citlivom opatrení a/alebo o opatreniach na vytváranie identity. Iba takto môže mať zmysel hovoriť o ,regionálnom zásobovaní potravinami‘. Vo všetkých vyhláseniach o regionalite potravín sa musí zohľadniť popri predaji aj marketing:

či sa rozpoznateľne regionálne vyrábaný tovar prípadne distribuuje nadregionálne, prípadne aj celosvetovo (pričom ide väčšinou o tzv. regionálne špeciality),
alebo či sa potravina (zámerne) predáva iba vo výrobnom regióne a okolo neho (,z regiónu a pre región‘).“

Takzvané „regionálne zásobovanie potravinami“ je zahrnuté aj do správy Regionálne produkty a marketing, ktorú vydala NABU (Nemecká asociácia ochrany prírody) a ktorá definuje regionálny produkt v tejto súvislosti takto:

„Regionálny produkt je definovaný tak, že jeho prvotné produkty/suroviny a pomocné látky pochádzajú v najväčšej možnej miere z regiónu, v ktorom sú aj spracované a uvedené na trh. Po použití sa výrobok recykluje a pokiaľ je to možné, vracia sa do výroby opäť ako primárny produkt. Odpad sa tiež zneškodňuje v regióne.“

Znázornenie pojmov ukazuje zložitosť témy a ťažkosti pri hľadaní jednotných kritérií pre „výrobky a produkty z regiónu“. Existuje však rôznorodé úsilie o vytvorenie transparentnosti pre spotrebiteľa s cieľom rozpoznateľnosti potraviny tohto druhu a uspokojenia dopytu po väčšom množstve regionálnych výrobkov pri zásobovaní potravinami. Najdôležitejšie iniciatívy sú uvedené nižšie. Tento zoznam je výberom autora a nezaručuje úplnosť.

Regionálne okno

Regionálne okno je priestor dobrovoľnej deklarácie o potravinách, ktoré bolo iniciované nemeckým Federálnym ministerstvom pre výživu a poľnohospodárstvo a je viditeľné na vybraných výrobkoch od roku 2014. Zastrešujúca organizácia Regionalfenster. V. je zodpovedná za implementáciu tohto projektu od roku 2012. Avšak značka nie je garanciou regionálneho produktu, pretože potravina sa môže distribuovať a predávať na celom území Nemecka. Predtým ako sa produkt dostane do regionálneho okna, musí spĺňať špecifické kritériá systému testovania:

región musí byť jasne a preukázateľne pomenovaný,
hlavná prísada a ostatné významné prísady musia pochádzať 100 % z uvedenej oblasti a tvoriť najmenej 51 % celkovej hmotnosti,
musí sa uviesť miesto výroby,
môžu sa uviesť aj informácie o pôvode prvotných poľnohospodárskych stupňov (napr. krmivo).

Viac informácií:

Značka kvality SK

Značka kvality SK je vlastníctvom Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR a bola uvedená do užívania v roku 2004, keď vznikol Národný program podpory poľnohospodárskych produktov a potravín. Označené touto značkou môžu byť iba potraviny vyrobené na Slovensku, regiónom je teda v tomto prípade územie Slovenskej republiky. Značka kvality slúži na podporu spotreby domácej, t. j. slovenskej potravinovej produkcie. Prioritou programu od začiatku bolo zviditeľniť domáce kvalitné výrobky a posilniť tak ich konkurencieschopnosť na domácom trhu.

Viac informácií:

https://znackakvality.sk

Regionálne iniciatívy

Regionálne iniciatívy sú združenia menších výrobcov, spracovateľov a gastronómov, ako aj často združení ochrany prírody a cirkevné združenia v regióne, ktoré spoločne predávajú svoje regionálne potraviny. Požiadavky na regionálny pôvod a osobitné charakteristiky potravín, ako aj pravidlá kontroly si určujú samotné regionálne iniciatívy. Veľké množstvo rôznych iniciatív s veľmi odlišnými kritériami sťažuje spotrebiteľom udržať si prehľad. Už sa však vyvíja úsilie o stanovenie všeobecne platných základných kritérií pre tieto iniciatívy.

Viac informácií:

Regionálne ochranné značky

Na Slovensku či v Českej republike je rozšírená sieť regionálnych ochranných značiek, ktoré definujú pravidlá ich získania a používania pre regionálnych výrobcov a poskytovateľov služieb. Napríklad pravidlá pre zisk ochrannej značky Tradície Bielych Karpát definujú územie prvovýroby aj spracovania na katastre obcí zasahujúcich do územia Chránenej krajinnej oblasti Biele Karpaty. Okrem toho musia byť pri výrobe rešpektované základné environmentálne štandardy.

Viac informácií:

Značka kvality federálnych štátov

Tieto značky kvality sa medzi jednotlivými federálnymi štátmi výrazne líšia. Napríklad durínska značka kvality obsahuje požiadavku, aby sa miesto výroby nachádzalo v Durínsku a aby podiel surovín z Durínska bol najmenej 50,1 % v prípade spracovaných výrobkov a 100 % v prípade nespracovaných výrobkov. Cieľom je zvýšiť podiel surovín v spracovaných výrobkoch na 90 % a tým optimálne využívať regionálne hodnotové potravinové reťazce a zdroje v Durínsku. Durínska štátna agentúra pre poľnohospodárstvo, propagáciu a poľnohospodársky marketingový úrad vykonáva tento proces od podania žiadosti až po udelenie licencie.

Viac informácií:

Regionálne obchodné známky

Niekoľko obchodných reťazcov navrhlo svoje vlastné regionálne obchodné značky ako napríklad Náš domov – pravý a dobrý od Edeka Südwest alebo Rewe regional od Rewe. Tieto výrobky sú väčšinou „monoprodukty“, ako je ovocie, zelenina alebo mäso. Pri spoločnosti Rewe regional zákazník rozpozná región vyznačením na mape Nemecka. Zákazník často zistí, od ktorého farmára pochádza ovocie, zelenina alebo mäso z plagátov alebo značiek. V týchto prípadoch štítky neuvádzajú žiadne presné informácie o tom, kde boli výrobky spracované, ale ponúkajú orientáciu ohľadne ich pôvodu.

Viac informácií: www.bzfe.de

EÚ – chránené označenie pôvodu výrobku

EÚ – Značka produktov – chránené označenie pôvodu, tzv. CHOP, zaručuje, že výroba, spracovanie a produkcia výrobku sa uskutočnila v konkrétnej zemepisnej oblasti v súlade s uznávaným a stanoveným postupom.

Všetky výrobné kroky sa preto musia uskutočniť v príslušnej oblasti. Výrobky tak majú vlastnosti, ktoré sa týkajú výlučne územia a zručností výrobcov v regióne výroby. Medzi vlastnosťami výrobku a jeho zemepisným pôvodom musí existovať objektívny a úzky vzťah.

Viac informácií:

EÚ – chránené zemepisné označenie výrobku

Značka kvality CHZO dokumentuje súvislosť medzi poľnohospodárskymi výrobkami a potravinami s oblasťou pôvodu, pričom v oblasti pôvodu musela byť realizovaná iba jedna z výrobných etáp – produkcia, spracovanie alebo výroba.

Aspoň jedna fáza výrobného procesu musí prebiehať v oblasti regiónu, zatiaľ čo surovina použitá na ich výrobu môže pochádzať z iného regiónu. Výrobky označené s CHZO majú špecifickú charakteristiku alebo vzťah, ktoré ich spájajú s určitým regiónom.

Viac informácií:

Kedy sú regionálne potraviny udržateľné?

Prehľad ochranných značiek je možné rozšíriť rôznymi ďalšími iniciatívami. Avšak ako bolo vyššie uvedené, vystáva tu problém neprehľadnosti, kde presne sa potraviny vyrobili, resp. kde boli spracovávané.

Pre určité skupiny potravín (vajcia, mäso, ako aj ovocie a zelenina) sú stanovené etablované pravidlá na určenie pôvodu, ktoré musia byť na výrobkoch rozpoznateľné: napríklad číselný/písmenový kód na vajciach, ktorý poskytuje nielen informácie o ich pôvode, ale aj o podmienkach chovu nosníc. Tieto informácie však nie sú zárukou regionálnych výrobkov, ale iba odrážajú ich pôvod, ako aj niektoré označenia uvedené v tabuľke.

Podľa prieskumov je jednou z foriem trvalo udržateľného životného štýlu nákup regionálnych potravín. Okrem aspektu krátkych dopravných trás sa musia zohľadniť aj ďalšie kritériá, ktoré robia z regionálneho produktu v zmysle definície trvalej udržateľnosti udržateľný produkt. V nasledujúcom texte sú stanovené kritériá na objasnenie tejto otázky.

Samotný aspekt regionality prispieva k udržateľnosti v dôsledku krátkych dopravných trás.
Ak výrobky pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva, zodpovedajú trvalej udržateľnosti.
Ak sú výrobky sezónne, hodnota trvalej udržateľnosti sa zvyšuje.
Ak podniky a spoločnosti, z ktorých produkty pochádzajú, majú spôsob environmentálne, spoločensky a sociálne zodpovedného podnikania (environmentálna a spoločenská zodpovednosť podnikov), možno ich hodnotiť ako udržateľné.

Každý nemecký občan spotrebuje v priemere 500 kilogramov potravín ročne (bez nápojov), ktoré tiež spôsobujú skleníkové plyny v ich výrobnom procese. Celkovo výživa prispieva k emisiám skleníkových plynov zo súkromnej spotreby približne 1,75 tonami emisií na osobu a je preto takmer rovnaká ako úroveň emisií z mobility v Nemecku. Pre Slovensko platia porovnateľné čísla (Spotreba potravín v SR: štatistická ročenka SR).

Približne 45 % skleníkových plynov pochádzajúcich z výživy vzniká pri výrobe potravín (vrátane prepravy), napríklad na poliach, v kravíne, ale aj počas spracovania alebo prostredníctvom supermarketu. Veľká časť je stále spôsobená spotrebou energie na skladovanie a prípravu potravín, ako aj vykurovaním miestností (kuchyňa) a výjazdmi na nákup.

Pri porovnávaní poľnohospodársky vyrábaných potravín s ohľadom na ich bilanciu CO₂ majú výrobky z ekologického poľnohospodárstva celkovo lepšie výsledky ako výrobky z konvenčného poľnohospodárstva. Podiel ekologického poľnohospodárstva v poľnohospodárstve už roky stabilne rastie.

V súhrne možno povedať, že organicky pestované potraviny (BIO) zlepšujú klimatickú bilanciu výroby. Regionálne aj sezónne orientované nakupovanie je navyše prospešné pre životné prostredie, pretože sa skracujú prepravné trasy a časy skladovania.

Ale regionálne výrobky sú tiež lepšie pre zdravie aj peňaženku. Sezónne ovocie a zelenina sú bohatšie na živiny, zvyčajne sú lacnejšie a menej zaťažené znečistením. Regionálne výrobky sú zvyčajne tiež čerstvejšie, pretože sa nemusia prepravovať z veľkých vzdialeností. Znížené prepravné trasy a menšie požiadavky na skladovanie tiež chránia životné prostredie. Navyše sú podporovaní aj miestni poskytovatelia a obchodníci.

Vhodnými regionálnymi a sezónnymi receptami je možné sa inšpirovať napríklad na stránkach: