Sezónny kalendár
Domov / Ochrana prírody a krajiny
Sezónny prístup k téme stravovania je úzko spätý s témou regionality. Sezónne, t. j. s najväčšou pravdepodobnosťou čerstvé potraviny, pochádzajú logicky z blízkeho regiónu, sú teda zároveň (a opäť s najväčšou pravdepodobnosťou) regionálne. Výnimky v tomto prípade skutočne iba potvrdzujú pravidlo.
O sezónnych potravinách sa najčastejšie hovorí v prípade potravín rastlinného pôvodu, čo súvisí najmä s dĺžkou a klimatickými podmienkami vegetačného obdobia v tej-ktorej krajine a, samozrejme, so životným cyklom jednotlivých druhov rastlín. Podobne je to s hubami.
V prípade potravín živočíšneho pôvodu sme zvyknutí na to, že sú dostupné bez ohľadu na ročné obdobie (či sa to týka mäsových či mliečnych produktov). Ale aj tu je dobré si uvedomiť rôznorodosť životných cyklov zvierat a vplyv ročných období na ich prirodzené prostredie. Napríklad v zime či v predjarí nečakajme 100-percentnú ovčiu bryndzu či slepačie vajcia z prirodzených chovov.
Podstatou tohto príspevku je priložený sezónny kalendár ovocia, zeleniny a bylín, používaných v kuchyni. Ide o prehľad, kedy je ktorý rastlinný produkt k dispozícii ako čerstvý, príp. aká je jeho skladovateľnosť a tým dostupnosť v nespracovanom stave. Kalendár je platný pre Slovensko, aj keď sa môže v niektorých položkách, samozrejme, líšiť – v južnejších regiónoch je pochopiteľne zber väčšiny rastlín či ich plodov skorší v porovnaní so severnejšie položenými regiónmi, kde sa navyše množstvo rastlín ani nepestuje vzhľadom na menej vhodné klimatické podmienky.
Sezónu niektorých druhov rastlín je možné predĺžiť pestovaním v nevykurovaných skleníkoch či fóliovníkoch – čo teda nie je v priloženej tabuľke zohľadnené. Ale v zásade platí, že ak hovoríme o prirodzenom pestovaní, využívajúcom iba výhody skorého jarného slniečka a skleníkovej ochrany rastlín pred nízkymi teplotami, ide o urýchlenie zberu úrody možno o mesiac, vo výnimočných prípadoch o viac.
Diskutabilnou ostáva téma sezónnosti v prípade pestovania zeleniny vo vykurovaných skleníkoch, navyše vybavených často vysoko modernými technológiami pestovania za pomoci počítačovo riadeného umelého osvetlenia a pestovania v hydropóniách (= pestovanie zeleniny, ale aj napr. byliniek, kde sa nahrádza pôda roztokmi alebo neprirodzenými materiálmi, nosičmi živín). V súvislostiach nášho seriálu o udržateľnosti, ochrane prírody a prírodných zdrojov si dovoľujem sezónnosť takto vyprodukovaných druhov rastlín nebrať do úvahy. Chápeme sezónnosť ako pojem založený na prirodzených prírodných cykloch, javoch a podmienkach.
4 tipy na jednoduché sezónne polievky
Podľa ľudovej múdrosti je polievka ,,grunt“.
Jar – hrášková polievka
Pol kila čerstvého hrášku dáme variť do 1,5 l osolenej vody. Zatiaľ čo sa hrášok varí, urobíme z 1 – 2 vajec, hrubej múky či krupice a troška soli polotuhé cesto, a keď je hrášok polomäkký, cesto pridáme do vody v podobe haluštičiek a dovaríme. Polievku ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou, čiernym korením, prípadne nasekaným medvedím cesnakom.
Leto – zeleninová polievka
1 – 2 na kocky nakrájanej cibule, 2 – 3 mrkvy, 2 – 3 petržleny, ¼ zeleru – na kolieska či kocky nakrájané dáme do hrnca do rozpáleného oleja (olivového či slnečnicového), prípadne na maslo a krátko opečieme do zlatista (max. 3 minúty). Zalejeme 1,5 – 2 litrami horúcej vody a pridáme v primeranom množstve ďalšiu čerstvú zeleninu, ak máme (kaleráb, kukuricu, hrášok, fazuľové struky, papriku, rajčiny...), osolíme a necháme variť. Keď zelenina zmäkne, pridáme 1 – 2 očistené a na kocky nakrájané zemiaky a dovaríme až do zmäknutia zemiakov. Polievku ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou, čiernym korením, prípadne ďalším obľúbeným korením.
Jeseň – hríbová polievka
Foto: Richard Medal
½ kg očistených a nakrájaných (jedlých!) hríbov dáme variť do 1,5 l osolenej vody. Pridáme jednu celú očistenú cibuľu. Pripravíme polotuhé cesto z 1 – 2 vajec, hrubej múky či krupice a troška soli, a keď sú hríby mäkké, cesto pridáme do vody v podobe halušiek a dovaríme. Polievku ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou, čiernym korením.
Zima – cviklová polievka
2 – 4 ks cvikle (podľa veľkosti) umyté a nakrájané dáme do 1,5 – 2 l vody, pridáme 2 – 3 polievkové lyžice octu (aj kvôli zachovaniu červenej farby cvikly), soľ, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a varíme do mäkka. Môžeme (ale nemusíme) polievku rozmixovať alebo scediť a použiť iba cviklový vývar (uvarená cvikla sa dá nastrúhať/nakrájať na šalát). Pridáme mäsový alebo zeleninový vývar (1 liter). Nakoniec pridáme trochu múky rozmiešanej v 2 – 4 polievkových lyžiciach pochúťkovej (kyslej) smotany a povaríme ešte 5 – 10 minút. Dochutiť môžeme aj citrónovou šťavou a/alebo roztlačeným cesnakom. Do polievky môžeme pridať uvarené vajíčko alebo mäso z vývaru.
Ďalšie sezónne recepty:
Príloha: