Ekologické vinárstvo

Domov / Ochrana prírody a krajiny 

Vinohradníctvo má na Slovensku dlhú históriu. Prvé viniče na našom území sadili pravdepodobne už Kelti a neskôr okolo prelomu letopočtov aj Rimania. V stredoveku začali hromadne vznikať vinárske cechy a vinohrady sa vyskytovali skoro po celom Slovensku s výnimkou Oravy. 

Neskôr začali toto odvetvie ovplyvňovať choroby viniča, hospodárske krízy aj vojny. Na Slovensku nastal najväčší rozmach počas kolektivizácie v 60. až 80. rokoch 20. storočia, čo sa prejavilo v masovej produkcii, ale aj pomerne nízkej kvalite vína.

Po roku 1989 nastal obrat, družstvá sa začali rozpadať a časť vinohradov zostala nevyužívaná a postupne zanikla. Na druhej strane však upustenie od veľkovýroby odklonilo trend lacných nekvalitných vín. Vytratila sa anonymita a vlastníci vinohradov a vinári začali klásť dôraz na charakter jednotlivých odrôd, vyplývajúcich z klimatických podmienok, spôsobu spracovania i prostredia.

Podľa odhadov z roku 2021 je na Slovensku približne 7 000 hektárov aktívne rodiacich vinohradov. Nachádzajú sa v šiestich vinohradníckych oblastiach: Malokarpatská, Juhoslovenská, Nitrianska, Stredoslovenská, Východoslovenská a Tokaj. Slovenský zväz vinohradníkov a vinárov združuje momentálne približne 90 subjektov z celej krajiny, zastrešujúcich približne 87 % produkcie vína v krajine.

Ekologické hospodárenie

Potreba stále rastúceho objemu výroby vína viedla k rozvoju technológií v poľnohospodárstve a skladovaní, ktoré zahŕňajú použitie veľkého množstva rôznych chemikálií, hnojív, konzervačných látok, príchutí atď. Časom sa však začali objavovať pochybnosti o nevhodnosti použitých látok a prísad a vznikol dopyt po čistejších a ekologickejších alternatívach. 

Technológia výroby vína, ktorá sa teraz označuje ako ekologická, sa vyvinula v priebehu 20 rokov. Celkový posun na trhu s cieľom uspokojiť rastúci dopyt po produktoch pestovaných bez použitia hnojív a konzervačných látok (alebo s minimálnymi množstvami) viedol k vytvoreniu nových noriem kvality a k prijatiu nariadení v EÚ, v ktorých sa vymedzili požiadavky na výrobu a pôvod surovín na výrobu ekologických produktov vrátane vína. 

Biovíno dnes teda znamená víno vyrobené z hrozna vypestovaného v súlade s predpismi EÚ a následne tiež vyrobené v súlade s týmito predpismi.

Potvrdenie biovína sa začína certifikáciou pôdy a vegetácie, ktorá trvá tri roky, nasleduje uznanie hrozna a po pozitívnom overení je vydané jednou z certifikovaných organizácií, ktoré majú právomoc uznávať ekologické potraviny.

Kvalita pôdy

Ekologickí vinári zohrávajú aktívnu úlohu pri ochrane prírody a klímy. Chránia prírodné zdroje, podporujú úrodnosť pôdy a zdravý ekosystém vo vinici a v krajine.

Pri výžive viniča má zdravá pôda prvoradý význam, a preto sa ekologické vinohradníctvo vzdáva priemyselných hnojív, herbicídov a pesticídov. Je to dôležité pre miliardy mikroorganizmov, ktoré riadia procesy v pôde, a tak zachovávajú dobrú štruktúru pôdy, úrodnosť a obsah humusu. 

Ekologickí vinári vysádzajú medzi vinohrady zmesi kvitnúcich jednoročných a viacročných druhov rastlín. Tie potom priťahujú užitočné živočíchy, ktoré slúžia ako prirodzená kontrola škodcov. Takto sa postupne vytvárajú nové rozmanité biotopy pre často ohrozené druhy rastlín a živočíchov a umožňujú im návrat do poľnohospodárskej krajiny. 

Odstránené časti viniča sa drvia a zapracovávajú do pôdy aj s podrastom, ktorý chráni vinicu pred nedostatkom vody, eróziou a zároveň je hnojená organickou hmotou. Tá je základom výživy viniča a dopĺňa prirodzenú úrodnosť vinohradníckej pôdy.

Ochrana pred škodcami

Ako bolo spomenuté, priemyselné hnojivá, herbicídy na ničenie buriny alebo pesticídy na ničenie škodcov sa v ekologických vinohradoch nesmú používať. Vinári využívajú pred chorobami alebo škodcami len biologickú ochranu. Tá sa dosahuje použitím rastlinných extraktov namiesto syntetických chemických prípravkov, preriedením a zmenšením viniča alebo širšími radmi vo vinici. Pestujú sa špeciálne odrody hrozna odolné voči plesniam a chorobám.

Dôležitými prostriedkami v boji proti hubovým a plesňovým ochoreniam sú prípravky na báze síry, medi (meď maximálne 3 kg ročne) a tiež hydrogénuhličitan sodný (jedlá sóda). Ekologickí vinári využívajú na ochranu pred chorobami a škodcami podporu prospešných organizmov a prirodzených obranných mechanizmov rastlín.

Ako prevencia pred poškodením viniča roztočmi sa nasadzuje dravý hmyz, napríklad lienky. Proti šedej hube (Botryotinia fuckeliana) sa používajú mikrobiálne prípravky.

Biovíno

Vďaka prirodzenému rastu viniča je v mušte viac aromatických látok a šupky bobúľ sú hrubšie, čo dodáva hlavne červeným vínam intenzívnu farbu. Spracovanie hrozna prebieha bez použitia kultivovaných kvasiniek, enzýmov a iných syntetických prípravkov, stabilizačných látok a bez aróm. 

Na rozdiel od bežných vín nesmie byť biovíno ochutené a sladené. Výsledkom je skutočne prírodné víno bez syntetických zvyškov a umelých farbív, pri ktorého výrobe vinár od začiatku do konca maximálne rešpektuje životné prostredie. Farba vína, jeho vôňa, chuť a celkový dojem sú skutočne založené len na prírode a umení vinára.

Biovína často prekvapujú svojou rozmanitosťou vôní a chutí v súlade s ich pôvodom a pôdou. Okrem toho, že má biovíno prirodzenejšiu chuť a vôňu, má aj výhody pre naše zdravie. Jeho prínos spočíva v tom, že neobsahuje rezíduá herbicídov a pesticídov a oproti klasickým vínam má znížený obsah siričitanov.

Čo sa týka ceny, výroba biovína je spojená s vysokým pracovným úsilím a zároveň nižším výnosom. Vzhľadom na environmentálne náklady však stoja biovína oveľa menej, ako by mohli stáť (v porovnaní s konvenčnými vínami).

Certifikované biovína sú v Európskej únii tak ako všetky biopotraviny označené klasickým logom zeleného lístka tvoreného hviezdičkami. Na Slovensku produkujú takéto vína napríklad vinárstva Domin a Kušický a Pivnica Mátyás. 

Biodynamické víno

Samostatnou kategóriou ekologických vín je biodynamická produkcia, založená na konceptoch rakúskeho filozofa Rudolfa Steinera.

Biodynamické pestovanie viniča zahŕňa nielen starostlivosť o vinič v súlade s prírodnými a kozmickými rytmami, ale je založené hlavne na starostlivosti o pôdu, ktorá ho vyživuje. Ak je pôda zdravá, plná užitočných mikroorganizmov a organických látok, nie je potrebné používať chemické hnojivá. Osobitná pozornosť sa venuje aj umiestneniu vinohradu (terroir). 

Cieľom biodynamického pestovateľa je eliminovať cudzie vstupy, ktoré zaťažujú vinohradnícky ekosystém, a posilňovať zdravie viniča len potrebnými, lokálne vyrábanými rastlinnými prípravkami, extraktmi a fermentami, ktoré udržujú pôdu živú a vitálnu. 

Vzniká tak autentické víno bez akýchkoľvek prísad, odrážajúce staré technologické postupy a zručnosti predkov. Výroba biodynamických vín nie je upravená právnymi predpismi Európskej únie, ale schvaľujú a certifikujú ju organizácie ako Demeter alebo Biodivin. Na Slovensku zatiaľ biodynamické vinárstva nemáme, čo sa však časom môže zmeniť.