Ekologické vinárstvo
Domov / Ochrana prírody a krajiny
Vinohradníctvo má na Slovensku dlhú históriu. Prvé viniče na našom území sadili pravdepodobne už Kelti a neskôr okolo prelomu letopočtov aj Rimania. V stredoveku začali hromadne vznikať vinárske cechy a vinohrady sa vyskytovali skoro po celom Slovensku s výnimkou Oravy.
Neskôr začali toto odvetvie ovplyvňovať choroby viniča, hospodárske krízy aj vojny. Na Slovensku nastal najväčší rozmach počas kolektivizácie v 60. až 80. rokoch 20. storočia, čo sa prejavilo v masovej produkcii, ale aj pomerne nízkej kvalite vína.
Po roku 1989 nastal obrat, družstvá sa začali rozpadať a časť vinohradov zostala nevyužívaná a postupne zanikla. Na druhej strane však upustenie od veľkovýroby odklonilo trend lacných nekvalitných vín. Vytratila sa anonymita a vlastníci vinohradov a vinári začali klásť dôraz na charakter jednotlivých odrôd, vyplývajúcich z klimatických podmienok, spôsobu spracovania i prostredia.
Podľa odhadov z roku 2021 je na Slovensku približne 7 000 hektárov aktívne rodiacich vinohradov. Nachádzajú sa v šiestich vinohradníckych oblastiach: Malokarpatská, Juhoslovenská, Nitrianska, Stredoslovenská, Východoslovenská a Tokaj. Slovenský zväz vinohradníkov a vinárov združuje momentálne približne 90 subjektov z celej krajiny, zastrešujúcich približne 87 % produkcie vína v krajine.
Ekologické hospodárenie

Foto: dominkusicky.sk
Potreba stále rastúceho objemu výroby vína viedla k rozvoju technológií v poľnohospodárstve a skladovaní, ktoré zahŕňajú použitie veľkého množstva rôznych chemikálií, hnojív, konzervačných látok, príchutí atď. Časom sa však začali objavovať pochybnosti o nevhodnosti použitých látok a prísad a vznikol dopyt po čistejších a ekologickejších alternatívach.
Technológia výroby vína, ktorá sa teraz označuje ako ekologická, sa vyvinula v priebehu 20 rokov. Celkový posun na trhu s cieľom uspokojiť rastúci dopyt po produktoch pestovaných bez použitia hnojív a konzervačných látok (alebo s minimálnymi množstvami) viedol k vytvoreniu nových noriem kvality a k prijatiu nariadení v EÚ, v ktorých sa vymedzili požiadavky na výrobu a pôvod surovín na výrobu ekologických produktov vrátane vína.
Biovíno dnes teda znamená víno vyrobené z hrozna vypestovaného v súlade s predpismi EÚ a následne tiež vyrobené v súlade s týmito predpismi.
Potvrdenie biovína sa začína certifikáciou pôdy a vegetácie, ktorá trvá tri roky, nasleduje uznanie hrozna a po pozitívnom overení je vydané jednou z certifikovaných organizácií, ktoré majú právomoc uznávať ekologické potraviny.
Kvalita pôdy
Ekologickí vinári zohrávajú aktívnu úlohu pri ochrane prírody a klímy. Chránia prírodné zdroje, podporujú úrodnosť pôdy a zdravý ekosystém vo vinici a v krajine.
Pri výžive viniča má zdravá pôda prvoradý význam, a preto sa ekologické vinohradníctvo vzdáva priemyselných hnojív, herbicídov a pesticídov. Je to dôležité pre miliardy mikroorganizmov, ktoré riadia procesy v pôde, a tak zachovávajú dobrú štruktúru pôdy, úrodnosť a obsah humusu.
Ekologickí vinári vysádzajú medzi vinohrady zmesi kvitnúcich jednoročných a viacročných druhov rastlín. Tie potom priťahujú užitočné živočíchy, ktoré slúžia ako prirodzená kontrola škodcov. Takto sa postupne vytvárajú nové rozmanité biotopy pre často ohrozené druhy rastlín a živočíchov a umožňujú im návrat do poľnohospodárskej krajiny.
Odstránené časti viniča sa drvia a zapracovávajú do pôdy aj s podrastom, ktorý chráni vinicu pred nedostatkom vody, eróziou a zároveň je hnojená organickou hmotou. Tá je základom výživy viniča a dopĺňa prirodzenú úrodnosť vinohradníckej pôdy.
Ochrana pred škodcami
Ako bolo spomenuté, priemyselné hnojivá, herbicídy na ničenie buriny alebo pesticídy na ničenie škodcov sa v ekologických vinohradoch nesmú používať. Vinári využívajú pred chorobami alebo škodcami len biologickú ochranu. Tá sa dosahuje použitím rastlinných extraktov namiesto syntetických chemických prípravkov, preriedením a zmenšením viniča alebo širšími radmi vo vinici. Pestujú sa špeciálne odrody hrozna odolné voči plesniam a chorobám.
Dôležitými prostriedkami v boji proti hubovým a plesňovým ochoreniam sú prípravky na báze síry, medi (meď maximálne 3 kg ročne) a tiež hydrogénuhličitan sodný (jedlá sóda). Ekologickí vinári využívajú na ochranu pred chorobami a škodcami podporu prospešných organizmov a prirodzených obranných mechanizmov rastlín.
Ako prevencia pred poškodením viniča roztočmi sa nasadzuje dravý hmyz, napríklad lienky. Proti šedej hube (Botryotinia fuckeliana) sa používajú mikrobiálne prípravky.
Biovíno

Foto: vino.sk
Vďaka prirodzenému rastu viniča je v mušte viac aromatických látok a šupky bobúľ sú hrubšie, čo dodáva hlavne červeným vínam intenzívnu farbu. Spracovanie hrozna prebieha bez použitia kultivovaných kvasiniek, enzýmov a iných syntetických prípravkov, stabilizačných látok a bez aróm.
Na rozdiel od bežných vín nesmie byť biovíno ochutené a sladené. Výsledkom je skutočne prírodné víno bez syntetických zvyškov a umelých farbív, pri ktorého výrobe vinár od začiatku do konca maximálne rešpektuje životné prostredie. Farba vína, jeho vôňa, chuť a celkový dojem sú skutočne založené len na prírode a umení vinára.
Biovína často prekvapujú svojou rozmanitosťou vôní a chutí v súlade s ich pôvodom a pôdou. Okrem toho, že má biovíno prirodzenejšiu chuť a vôňu, má aj výhody pre naše zdravie. Jeho prínos spočíva v tom, že neobsahuje rezíduá herbicídov a pesticídov a oproti klasickým vínam má znížený obsah siričitanov.
Čo sa týka ceny, výroba biovína je spojená s vysokým pracovným úsilím a zároveň nižším výnosom. Vzhľadom na environmentálne náklady však stoja biovína oveľa menej, ako by mohli stáť (v porovnaní s konvenčnými vínami).
Certifikované biovína sú v Európskej únii tak ako všetky biopotraviny označené klasickým logom zeleného lístka tvoreného hviezdičkami. Na Slovensku produkujú takéto vína napríklad vinárstva Domin a Kušický a Pivnica Mátyás.
Biodynamické víno
Samostatnou kategóriou ekologických vín je biodynamická produkcia, založená na konceptoch rakúskeho filozofa Rudolfa Steinera.
Biodynamické pestovanie viniča zahŕňa nielen starostlivosť o vinič v súlade s prírodnými a kozmickými rytmami, ale je založené hlavne na starostlivosti o pôdu, ktorá ho vyživuje. Ak je pôda zdravá, plná užitočných mikroorganizmov a organických látok, nie je potrebné používať chemické hnojivá. Osobitná pozornosť sa venuje aj umiestneniu vinohradu (terroir).
Cieľom biodynamického pestovateľa je eliminovať cudzie vstupy, ktoré zaťažujú vinohradnícky ekosystém, a posilňovať zdravie viniča len potrebnými, lokálne vyrábanými rastlinnými prípravkami, extraktmi a fermentami, ktoré udržujú pôdu živú a vitálnu.
Vzniká tak autentické víno bez akýchkoľvek prísad, odrážajúce staré technologické postupy a zručnosti predkov. Výroba biodynamických vín nie je upravená právnymi predpismi Európskej únie, ale schvaľujú a certifikujú ju organizácie ako Demeter alebo Biodivin. Na Slovensku zatiaľ biodynamické vinárstva nemáme, čo sa však časom môže zmeniť.